In focul luptelor cu rutina, bucatarii s-au trezit, de o vreme, cu o a doua specializare: in stiinta.
Chimia ii ajuta pe cei mai curajosi „chefs de cuisine“
in lupta cu mofturile clientilor
Carne de vita neorganica, un nou condiment exotic, un ochi de salamandra sau un picior de broasca. Toate contin hidrocoloizi, niste geluri solubile care sint pe punctul sa revolutioneze conceptul de bucatarie asa cum il definim azi. Iar Wylie Dufresne, unul dintre cei mai vizionari „chefs de cuisine“ din Manhattan, le foloseste cu incredere pentru platouri spectaculoase, precum maioneza prajita sau o portie de foie gras care poate fi legat fedeles.
Bucatarii nu mai folosesc stiinta doar pentru a intelege procesul gatitului, ci si pentru a crea noi modalitati de preparare a bucatelor, relateaza „New York Times“, care aminteste si de laserele si nitrogenul lichid, gaselnite care-si fac tot mai curajos locul printre cratite si polonice. Un alt exemplu la indemina este guma Xanthan, saliva fermentata de bacteria Xanthomonas campestris si apoi uscata. Bucatarii deschizatori de drumuri folosesc cu incredere ciudatul ingredient atunci cind doresc cu orice pret sa impiedice separarea apei si a uleiului dintr-o banala salata. Nici David Kinch, un sef de bucatarie din California, nu face rabat de la guma Xanthan, miraculoasa substanta impiedicind apa sa se scurga atunci cind face un piure de legume.
Tot pe hidrocoloizi mizeaza si Grant Achatz, colegul sau de breasla din Chicago, doar ca pe unii proveniti dintr-o alga, amestecati cu gelatina din colagenul din carne. A rezultat o cuvertura transparenta pe care o asaza peste un platou cu o friptura aburinda de vita si o stropeste cu Guiness. „Intreaga mincare se imbiba cu aroma de bere. Pe de alta parte, daca as fi folosit doar gelatina, totul s-ar fi topit si ar fi stricat efectul“, se mindreste Achatz. „Acum zece ani, nici un bucatar dintr-un restaurant care se respecta nu ar fi folosit nici in ruptul capului astfel de ingrediente“, apreciaza Harold McGee, autorul rubricii „Curious Cook“ din „New York Times“. Acum insa tot mai multe localuri de lux folosesc exoticele substante, puncteaza Wylie Dufresne, care noteaza ca acesti hidrocoloizi provin in totalitate din surse naturale si au adesea o istorie indelungata in bucatariile altor culturi.
from cotidianul
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu