Meniurile lui Escoffier

În 1912, Escoffier se afla la bordul pachebotului “Imperator”, inaugurând bucătăriile vasului care făcea curse transatlantice cu plecare din Hamburg. Pentru scurt timp, în acest context, el s-a aflat în serviciul împăratului german Wilhelm al II-lea, care se zice că s-ar fi întors către marele gastronom şi ar fi rostit următoarele cuvinte (care apoi au fost purtate de Escoffier ca un adevărat blazon): “Eu sunt împăratul Germaniei, dar tu eşti împăratul maeştrilor bucătari”. Ne-am oprit la acest an din cariera lui Auguste Escoffier pentru că acesta este şi anul în care el publica, la Paris, “Le Livre des menus” (avându-i drept colaboratori pe Philéas Gilbert şi Émile Fétu, aceiaşi gastronomi alături de care publicase în 1903 impresionantul său “Guide culinaire”).

Cartea adună câteva sute de meniuri (volumul este “vala­bil” doar însoţit de mai vechiul ghid cu­linar, în care pot fi regăsite cele peste 5.000 de reţete incluse în liste), concepute de maestrul culinar de-a lungul carierei sa­le, la restaurantele “Grande Hôtel” din Monte Carlo, “Grand Na­tional” din ­Lu­cerna, “Savoy” şi “Carlton” din Londra, “Ritz” din Paris şi New York ş.a. Sunt, de asemenea, meniuri create pentru diferite dineuri diplomatice sau de gală, pentru mese ale familiilor regale sau imperiale ale Europei, dar şi altele destinate lumii aristocrate “obişnuite” (dacă ne este permisă asocierea).

De Sărbători

Între acestea se numără şi câteva meniuri pentru masa de Crăciun şi de Revelion, sofisticate, elegante, fără însă a friza opulenţa, concepute fie pentru familii din înalta so­cie­tate, fie pentru Revelionul mai “liber” al tinerilor, fie reţete mai tradiţionale, create pentru “sărbători în familie”. Din această categorie am ales şi noi două meniuri de Revelion, unde, alături de caviar, şampanie şi stridii (simboluri prin excelenţă ale sărbătorii) regăsim şi bucate tradiţionale (franceze), precum sângeretele, cârnatul alb sau “deliciile Sfântului Antoine”. Pentru reţete am preferat însă să căutăm variante mai simple, mai adecvate timpului nostru, renunţând de această dată la reţetarul sofisticat din “Ghidul culinar”.

Sub semnul tradiţiei

Huîtres et Caviar/ Stridii şi Caviar

Crêpes/ Clătite

Les délices de Saint-Antoine/ Produse de măcelărie

Consommé de vollaille aux Profiteroles/ Supă de pasăre cu profiteroluri

Agneau de lait piqué de sauge à la Provençale/

Miel de lapte împănat cu salvie ca în Provence

Purée de chataîgnes/ Piure de castane

Perdreau truffé/ Potârniche cu trufe

Salade Lorette/ Salată Lorette

Écrevisses à la Marinière/ Raci marinăreşti

Bûche de Noël surprise/ Buştean de Crăciun surpriză

Friandises – Dessert/ Dulciuri – Desert

from jurnalul